La gallina pinta es un caldo tradicional de Sonora y del norte de Sinaloa que sorprende desde el nombre: no lleva gallina. Se prepara con cola de res, frijol y maíz pozolero y se sazona con chile colorado. Es un plato fuerte, nacido en los ranchos del desierto, que reúne carne, legumbre y cereal en una sola olla.
Por qué se llama así
El origen del nombre no está claro y circulan varias explicaciones. La más repetida señala que los granos de maíz y de frijol recuerdan el plumaje moteado de una gallina pinta. Sea cual sea la verdad, el apodo se quedó y hoy forma parte del encanto del plato.
Cocina del noroeste
En el noroeste de México, la cocina gira en torno al ganado, al trigo y a las temperaturas extremas. Cuando llegan las noches frías del desierto, un caldo como este resulta ideal. Se cocina a fuego lento y solía servirse en fiestas de rancho y reuniones familiares numerosas.
Cola de res, sabor intenso
La cola tiene mucho hueso, gelatina y carne con gran sabor. Con varias horas de cocción se vuelve tan tierna que se separa con facilidad. Pide al carnicero que la corte por las articulaciones. A falta de ella, el chambarete con hueso es un buen sustituto.
Remojar el frijol
Dejar el frijol pinto en agua toda la noche reduce el tiempo de cocción y lo hace más digestivo. Escúrrelo antes de agregarlo a la olla y añade la sal solo cuando ya esté tierno, porque salar antes tiende a endurecer la piel.
Maíz sin complicaciones
El maíz pozolero aporta textura y un dulzor suave. En lata solo necesita enjuague y entra al final de la cocción. Si usas maíz seco nixtamalizado, agrégalo junto con el frijol, ya que requiere casi el mismo tiempo para abrirse y quedar tierno.
Chile colorado
En Sonora se llama chile colorado a un chile seco, rojo y suave, muy parecido al guajillo o al chile de California. Aporta color y un sabor frutal. La salsa se cuela para eliminar la piel y dejar un caldo liso, sin fragmentos desagradables en la boca.
Paciencia con el fuego
El secreto de este caldo es la cocción lenta. Un hervor apenas perceptible funde el colágeno de la cola y deja la carne jugosa. En olla de presión, el proceso se reduce a unos 50 minutos, lo que resulta muy práctico entre semana.
Desgrasar el caldo
La cola de res suelta bastante grasa. Retírala con una cuchara cuando suba a la superficie o enfría el caldo durante la noche para levantarla ya sólida. Así obtienes un plato con todo el sabor, pero mucho más ligero y agradable.
Chiltepín, el fuego sonorense
El chiltepín es un chile silvestre diminuto, muy picante y apreciado en Sonora. Se tritura con los dedos directamente sobre el plato. Unas pocas bolitas bastan. Si no lo consigues, una pizca de chile de árbol molido da un resultado parecido.
Tortillas de harina
Aquí no pueden faltar las tortillas de harina recién calentadas, tan típicas del norte. Sirven para acompañar cada bocado y para mojar en el caldo. Algunas familias también ponen en la mesa queso fresco, que se desmorona sobre el plato caliente.
Un plato para muchos
La receta rinde bastante y resulta perfecta para las reuniones. Se puede preparar un día antes, ya que los sabores se asientan con el reposo. Basta con recalentarla despacio, añadiendo un poco de agua si los frijoles y el maíz absorbieron mucho caldo.
Conservar y congelar
Se mantiene cuatro días en el refrigerador y hasta tres meses en el congelador. Al enfriarse se vuelve gelatinosa, algo normal por el colágeno de la cola. Divide en porciones antes de congelar y tendrás comida reconfortante para varios días.
Otras sopas con maíz y chile
Si disfrutas de este tipo de platos, prepara el pozole rojo o el caldo de queso, otro clásico de la cocina casera de Sonora.
Más recetas de México
Para seguir cocinando con los sabores de este país, te recomendamos Caldo de Albóndigas Mexicano y Menudo Rojo Mexicano.
Para saber más
Si quieres ampliar la información sobre Gallina Pinta Sonorense, puedes consultar Gastronomía de México en Wikipedia.
Preguntas frecuentes
¿La gallina pinta lleva pollo?
No. A pesar de su nombre, la receta tradicional se prepara con cola o carne de res, frijol y maíz. Algunas versiones modernas usan pollo, pero son menos comunes.
¿Puedo usar frijol de lata?
Sí, aunque el caldo pierde parte de su sabor. Agrégalo en los últimos 30 minutos, bien enjuagado y deja que la cola se cocine antes por su cuenta.
¿Cuál es la diferencia con el pozole?
Ambos llevan maíz, pero la gallina pinta usa cola de res y frijol, mientras que el pozole clásico lleva cerdo, no incluye frijol y se sirve con lechuga y rábano.
