El cioppino es el gran guiso de mariscos de San Francisco. Pescado, camarones, almejas y mejillones se cuecen en un caldo rojo de tomate, vino blanco y ajo y se sirven con pan tostado para no dejar ni una gota. Es abundante, festivo y mucho más fácil de lo que parece, porque casi todo el trabajo está en construir un buen caldo.
Nacido en el muelle
A fines del siglo diecinueve, los pescadores italianos, muchos de ellos originarios de Génova, se instalaron en North Beach, San Francisco. Al regresar del mar, cada uno aportaba parte de lo pescado a una olla común. De aquellos guisos improvisados nació uno de los platos más famosos de California.
De dónde viene el nombre
Cioppino procede probablemente de ciuppin, una sopa de pescado de la Liguria italiana. Existe una historia popular según la cual el nombre viene del grito chip in, es decir, aporta algo a la olla. Es divertida, pero la explicación genovesa resulta mucho más sólida.
Elegir los mariscos
La regla es usar lo más fresco que encuentres. En San Francisco no falta el cangrejo Dungeness, que puedes agregar si lo consigues. Mezcla moluscos, crustáceos y pescado firme, como bacalao, rape o mero. Evita los pescados muy delicados, que se desharían durante la cocción.
Hinojo para perfumar
El hinojo aporta un dulzor anisado que combina muy bien con el pescado. Debe sofreírse despacio junto con la cebolla para que se vuelva suave. Si no lo encuentras, puedes usar apio y una pizca de semillas de hinojo molidas.
Vino que se pueda beber
Una buena regla: si no te lo tomarías, no lo uses para cocinar. Un blanco seco y fresco, como pinot grigio o sauvignon blanc, funciona perfectamente. Algunas familias italoamericanas prefieren el vino tinto, que da un caldo más oscuro e intenso.
El caldo es lo primero
Dedica tiempo a esta etapa. Los 25 minutos a fuego lento permiten que el tomate pierda acidez y se integre con el vino y las especias. Puedes prepararlo hasta con un día de antelación y añadir los mariscos solo cuando vayas a servir.
Orden de cocción
Cada marisco necesita un tiempo distinto. Almejas y mejillones entran primero, ya que tardan más en abrirse. El pescado y los camarones se agregan después, porque se hacen en minutos. Con este orden, todo queda jugoso y en su punto.
Limpiar los moluscos
Enjuaga las almejas y los mejillones con agua fría y retira las barbas de estos últimos. Desecha los que estén rotos o abiertos y no se cierren al golpearlos. Después de cocinarlos, tira también los que hayan quedado cerrados.
Un punto de picante
Las hojuelas de chile dan un calor suave que realza los mariscos. Ajusta la cantidad a tu gusto. Algunos cocineros añaden una pizca de azafrán, que no es tradicional en San Francisco, pero acerca el guiso a la bullabesa francesa.
El pan es imprescindible
Sirve rebanadas de pan de masa madre, otro símbolo de San Francisco, tostadas y frotadas con ajo. Son perfectas para absorber el caldo. Prepara bastante cantidad, porque este es el momento que todos esperan al final del plato.
Comer sin complejos
Este es un plato para mancharse las manos. Pon en la mesa servilletas grandes, un cuenco para las cáscaras y unos pequeños tenedores para los moluscos. En las marisquerías de la bahía se ofrecen baberos, y la informalidad forma parte de la experiencia.
Consumir el mismo día
Los mariscos cocidos no aguantan bien. Si te sobra, consérvalo un día en la nevera y recalienta a fuego muy suave. En cambio, la base de tomate sin mariscos se congela durante tres meses y es muy cómoda para una cena rápida.
Sigue con el mar
Si buscas algo más cremoso, prueba el clam chowder de Boston. Y para un guiso con carácter del sur, nada como el gumbo de Luisiana.
Más recetas de Estados Unidos
Para seguir cocinando con los sabores de este país, te recomendamos Turtle Soup de Nueva Orleans y She-Crab Soup de Charleston.
Para saber más
Si quieres ampliar la información sobre Cioppino de San Francisco, puedes consultar Cioppino y Gastronomía de Estados Unidos en Wikipedia.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mariscos congelados?
Sí, sobre todo camarones y pescado. Descongélalos en la nevera y sécalos bien. Una mezcla de mariscos congelada también sirve para una versión rápida.
¿Qué diferencia hay entre cioppino y bullabesa?
La bullabesa es francesa, lleva azafrán y se sirve con salsa rouille. El cioppino es italoamericano, con más tomate y vino, y un sabor más directo.
¿Cuántos mariscos calculo por persona?
Calcula entre 250 y 300 gramos de mariscos con cáscara por persona. Como primer plato, unos 150 gramos son suficientes.
