El clam chowder es la gran sopa de la costa noreste de Estados Unidos. Esta versión de Nueva Inglaterra, blanca y cremosa, combina almejas, papas y tocino en un caldo suave con sabor a mar. En Boston se sirve en tazones de pan o con galletas saladas y es una de esas recetas que convierten un día frío en un buen recuerdo.

Una sopa de pescadores

El chowder llegó a América con los pescadores franceses e ingleses y se arraigó en los pueblos costeros de Massachusetts y Maine durante el siglo dieciocho. Se cree que la palabra deriva de chaudière, la olla en la que se cocinaba la captura del día. Almejas y papas eran baratas y abundantes.

Blanco, rojo o claro

La versión de Nueva Inglaterra lleva crema o leche. La de Manhattan, en cambio, usa tomate y resulta roja. Rhode Island prefiere un caldo claro, sin lácteos. La rivalidad es tan seria que en Maine se llegó a proponer una ley contra el tomate en la sopa.

Almejas frescas o en lata

Las frescas tienen un sabor incomparable, pero las de lata funcionan muy bien y son prácticas. Si usas frescas, déjalas una hora en agua fría con sal para que suelten la arena. Aprovecha siempre el líquido de cocción o de la lata: es lo que da carácter al caldo.

Colar el líquido

El jugo de las almejas puede contener arena fina. Pásalo por un colador forrado con una gasa o un filtro de café. Es un paso breve que evita una sensación desagradable en cada cucharada y deja el caldo perfectamente limpio.

Tocino como base

En la receta tradicional se usa salt pork, un tocino salado sin ahumar. El tocino ahumado es más fácil de encontrar y da un resultado delicioso. Su grasa sirve para sofreír las verduras, y una parte crujiente se reserva para adornar los platos.

Espesar sin excesos

Un poco de harina, cocida en la grasa, da cuerpo al caldo. Un chowder verdadero no debe parecer engrudo: tiene que ser cremoso, pero fluido. Si lo quieres algo más denso, machaca unas cuantas papas contra la pared de la olla antes de añadir los lácteos.

Las papas adecuadas

Las papas cerosas, como las rojas o las Yukon, mantienen su forma, mientras que las harinosas se deshacen y ayudan a espesar. Una mezcla de ambas funciona muy bien. Córtalas en cubos pequeños, para que quepan en la cuchara junto con las almejas.

Sin hervir la crema

Una vez que entran la leche y la crema, el fuego debe mantenerse bajo. Un hervor fuerte puede cortar los lácteos y endurecer las almejas. Lo ideal es calentar hasta que humee ligeramente y servir enseguida.

Almejas tiernas

La carne de almeja se vuelve gomosa cuando se cocina de más. Por eso se añade al final, cuando las papas ya están listas. Bastan pocos minutos para que se calienten. Si son grandes, pícalas en trozos pequeños y parejos.

Reposo que mejora

Muchos cocineros de Nueva Inglaterra dejan reposar el chowder un par de horas o incluso toda la noche en la nevera. Los sabores se unen y el caldo gana cuerpo. Solo debes recalentarlo con suavidad, sin permitir que llegue a hervir.

En tazón de pan

En los muelles de San Francisco lo sirven dentro de una hogaza de pan de masa madre vaciada. Es una presentación espectacular y fácil de copiar. También son clásicas las pequeñas galletas saladas redondas, que se desmenuzan sobre la sopa.

Cómo guardar clam chowder

Aguanta tres días en la nevera, bien cerrado. No es buena idea congelarlo, porque la crema se separa y las papas se vuelven arenosas. Si sabes que sobrará, reserva los lácteos y añádelos solo a la parte que vayas a comer.

Más sopas de la costa

Si te gusta este estilo, prueba el corn chowder de maíz, una versión más económica, o la she-crab soup de Charleston, elegante y cremosa.

Más recetas de Estados Unidos

En la misma cocina encontrarás Gumbo de Luisiana y Cioppino de San Francisco, dos platos que merece la pena probar. Para descubrir otra forma de prepararlo, lee también Clam Chowder de las Marítimas de Canadá.

Para saber más

Si quieres ampliar la información sobre Clam Chowder, puedes consultar Clam chowder y Gastronomía de Estados Unidos en Wikipedia.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa chowder?

Es una sopa espesa, normalmente con papas y lácteos, hecha con mariscos o verduras. La palabra se relaciona con la chaudière, una olla de los pescadores franceses.

¿Puedo prepararlo sin tocino?

Sí. Usa mantequilla para el sofrito y añade una pizca de pimentón ahumado. Pierdes algo del sabor clásico, pero la sopa sigue siendo muy buena.

¿Por qué se cortó mi clam chowder?

Probablemente hirvió después de añadir los lácteos. Calienta siempre a fuego bajo y retira la olla en cuanto veas que empieza a humear.