La she-crab soup es la sopa insignia de Charleston, en Carolina del Sur. Se trata de una crema delicada de carne de cangrejo azul, enriquecida con hueva y perfumada con jerez seco. Su sabor es dulce, marino y muy refinado. Aparece en los menús más elegantes del sur de Estados Unidos, aunque en casa es bastante sencilla de preparar.
Una historia de Charleston
La tradición local atribuye su creación a William Deas, mayordomo y cocinero del alcalde R. Goodwyn Rhett, a comienzos del siglo veinte. Se cuenta que, para impresionar a un visitante, añadió hueva de cangrejo a una sopa existente para darle color y sabor. Desde entonces se ha convertido en un símbolo de la ciudad.
Qué significa she-crab
El nombre quiere decir cangrejo hembra en inglés. Se debe a que la receta original usa hembras con hueva, que aportan un tono anaranjado y un sabor intenso. Hoy la pesca de hembras con hueva está regulada en muchos lugares y por eso la mayoría de las versiones usa hueva comprada aparte.
Elegir el cangrejo
El cangrejo azul del Atlántico es el tradicional, pero sirve cualquier carne de cangrejo de buena calidad, fresca o pasteurizada. Revisa bien la carne con los dedos para retirar restos de caparazón. La carne en trozos grandes luce mejor; la más fina se integra en la crema.
Sustituir la hueva
Encontrarla no siempre es fácil. Algunos cocineros usan yema de huevo duro desmenuzada, una antigua alternativa de Charleston que aporta color y textura similares. No es lo mismo, pero el resultado es muy agradable. La sopa también es deliciosa sin ningún sustituto.
La base de la crema
Todo empieza con un roux claro de mantequilla y harina. A diferencia del gumbo, aquí no debe tomar color: basta con un par de minutos para eliminar el sabor crudo de la harina. La cebolla y el apio se cuecen despacio para que queden suaves y dulces.
Sin grumos
El truco está en verter el caldo poco a poco, batiendo sin parar. Una vez que la mezcla esté lisa, agrega la leche. Un batidor de varillas es tu mejor aliado. Si aparecen grumos, pasa la sopa por un colador antes de añadir el cangrejo.
Jerez, el toque final
El jerez seco es inseparable de esta sopa. Parte se cocina con ella y otra parte se sirve en la mesa, en una pequeña jarrita, para añadir unas gotas en el último momento. Un jerez fino o amontillado da mejores resultados que un vino para cocinar.
Calor suave
La carne de cangrejo ya viene cocida, por lo que solo hay que calentarla. Un exceso de calor la endurece y hace que pierda su dulzor. Mantén el fuego bajo y no permitas que la sopa hierva, también para proteger la crema.
Sazonar con moderación
El sabor del cangrejo es sutil, así que las especias deben acompañar sin dominar. Una pizca de nuez moscada, un poco de pimienta blanca y una cucharadita de salsa inglesa bastan. El sazonador Old Bay es muy típico de la región, aunque también puede usarse pimentón suave.
Cómo presentarla
Se sirve en tazas pequeñas o tazones poco profundos, porque es muy rica. Termina con cebollín, un poco de pimentón y unas gotas de jerez. Es un primer plato perfecto para una cena especial y se acompaña bien con un pan crujiente.
Vino para acompañar
Un vino blanco seco y con buena acidez limpia el paladar después de cada cucharada. Además del jerez, combinan bien un chardonnay sin mucha madera o un sauvignon blanc. Si prefieres no tomar vino, un agua con gas funciona perfectamente.
Cómo guardar she-crab soup de Charleston
Dura dos días en la nevera y debe recalentarse a fuego muy bajo, removiendo sin parar. No conviene congelarla, porque tanto la crema como el cangrejo pierden textura. Lo ideal es preparar solo lo que vayas a consumir.
Otras cremas de mariscos
Si disfrutas de este tipo de sopas, prepara la bisque de langosta o la bisque de camarón, dos clásicos igual de elegantes.
Más recetas de Estados Unidos
Si te ha gustado esta receta, prueba también Cioppino de San Francisco y Clam Chowder de Nueva Inglaterra.
Para saber más
Si quieres ampliar la información sobre She-Crab Soup de Charleston, puedes consultar She-crab soup y Gastronomía de Estados Unidos en Wikipedia.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cangrejo en lata?
Sí. La carne pasteurizada de lata funciona bien. Escúrrela con cuidado y revísala por si quedan trozos de caparazón antes de añadirla.
¿Se nota el alcohol del jerez?
Muy poco. Parte del alcohol se evapora al calentarse, y el resto solo aporta aroma. Para omitirlo, usa unas gotas de vinagre de jerez o de limón.
¿Qué diferencia hay con una bisque?
La bisque clásica se elabora con caldo hecho de caparazones licuados. La she-crab soup parte de una crema con carne de cangrejo y lleva hueva y jerez.
