La sopa tarasca es una joya de la cocina de Michoacán. Une frijol, tomate y chile ancho en un caldo aterciopelado, que se sirve sobre tiras de tortilla crujiente con crema y queso. Es parecida a una sopa de tortilla, pero tiene un sabor más terroso y una textura más cremosa, gracias a los frijoles licuados.
Un nombre con historia
Los tarascos, también conocidos como purépechas, son el pueblo indígena de Michoacán, cuyo reino resistió a los mexicas antes de la conquista. La sopa lleva su nombre, aunque en realidad la receta actual se popularizó en el siglo veinte en los restaurantes de Pátzcuaro, cerca del célebre lago.
Sabor de Pátzcuaro
Los comedores alrededor de la plaza de Pátzcuaro han hecho famosa esta sopa y hoy es el primer plato favorito de quienes visitan la región. Cada cocina le da su toque: unas la prefieren más espesa, otras más ligera y casi todas la sirven muy caliente en tazón de barro.
Qué frijol elegir
Los frijoles bayos o flor de mayo tienen una piel suave y un sabor delicado, ideales para licuar. También funcionan los pintos. Los frijoles negros dan una versión más oscura e intensa, que algunos cocineros prefieren. En cualquier caso, conviene usar frijoles de la olla con su caldo.
El chile ancho
El ancho es un poblano maduro y seco, con sabor dulce, a ciruela pasa. Es apenas picante, lo que permite usarlo en buena cantidad. Tuéstalo unos segundos para despertar su aroma. Si se quema, amarga la sopa, así que no dejes de vigilarlo.
Asar los vegetales
Como en muchas recetas mexicanas, los tomates, la cebolla y el ajo pasan por el comal antes de ir a la licuadora. El tostado concentra el dulzor del tomate y añade un punto ahumado que combina a la perfección con el sabor terroso de los frijoles.
Textura tersa
La sopa debe quedar lisa y con cuerpo, pero no tan espesa como un puré. Licúa durante un par de minutos y, si deseas un acabado impecable, pásala por un colador. Agrega más caldo si queda demasiado densa: debe caer de la cuchara con facilidad.
Freír para concentrar
Verter la mezcla en aceite caliente la cocina y le quita el sabor crudo. Durante esos minutos oscurece un poco y gana intensidad. Usa una olla profunda, porque salpica y remueve con cuchara de madera para que el fondo no se pegue.
Tortillas crujientes
Las tiras se fríen hasta quedar doradas y se escurren bien. Hay quien las hornea para reducir el aceite, con muy buen resultado. Deben incorporarse en el plato, nunca en la olla, de modo que lleguen a la mesa con su punto crocante.
Crema y queso Cotija
El queso Cotija, originario de Michoacán, es salado, seco y se desmorona con facilidad, por lo que resulta la pareja natural de esta sopa. La crema aporta suavidad y contraste de color. También puedes usar queso fresco si prefieres un sabor menos intenso.
Adornos que suman
Los aros de chile ancho frito son más que una decoración: aportan un sabor dulce y crujiente. También se pueden añadir cubos de aguacate. Colocar los adornos en una mesa central ayuda a que cada comensal arme su plato a su manera.
Versión vegetariana
Basta con sustituir el caldo de pollo por caldo de frijol o de verduras para obtener una sopa vegetariana, sin sacrificar sabor. Usar el caldo de los frijoles es, de hecho, la forma más rústica y antigua de preparar este plato.
Cómo guardar sopa tarasca de Michoacán
Aguanta cuatro días en la nevera y dos meses en el congelador, siempre sin tortillas. Al enfriarse espesa bastante por el almidón del frijol, así que al recalentar añade un poco de caldo o agua y remueve hasta recuperar la textura.
Para seguir cocinando
Si te gusta este estilo, compárala con la sopa de tortilla tradicional. Y si buscas otra sopa de frijol, la senate bean soup de Washington es un clásico muy distinto.
Más recetas de México
En la misma cocina encontrarás Caldo de Albóndigas Mexicano y Caldo Tlalpeño, dos platos que merece la pena probar.
Para saber más
Si quieres ampliar la información sobre Sopa Tarasca de Michoacán, puedes consultar Sopa tarasca y Gastronomía de México en Wikipedia.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia con la sopa de tortilla?
La sopa tarasca lleva frijoles licuados y resulta más espesa y terrosa. La sopa de tortilla es más ligera, con un caldo de tomate sin frijol.
¿Puedo usar frijoles de lata?
Sí. Enjuágalos y sustituye el caldo de los frijoles por caldo de pollo o de verduras. El sabor será un poco menos profundo, pero sigue siendo excelente.
¿La sopa tarasca es picante?
Es muy suave. El chile ancho aporta dulzor y color. Para añadir fuego, sirve una salsa de chile de árbol o agrega un chile pasilla al licuar.
